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Die bekanntesten und auch gebräuchlichsten einheimischen Getreidesorten sind Weizen, Roggen, Hafer und Gerste und gehören botanisch betrachtet zu den Gräsern. Allergien gegen Getreide treten aber relativ selten auf.
Man findet die Allergene der Getreidesorten dicht unterhalb der Schale des Korns. Somit wird beim Schälvorgang ein Großteil dieser Eiweißbestandteile entfernt.
Die Typenzahl des Mehls gibt an, wie stark es geschält wurde. Je niedriger die Typenzahl, desto mehr wurde vom Korn entfernt. Das bedeutet gleichzeitig, dass eine niedrige Typenzahl des Mehls für Allergiker günstiger ist.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht empfiehlt man jedoch die Verwendung von Mehl mit einer hohen Typenzahl. Daher kann diese Empfehlung für Allergiker nur ausgesprochen werden, wenn wirklich erwiesen ist, dass eine Sensibilisierung auf die betroffene Getreidesorte vorliegt. Je niedriger die Typenzahl des Mehls ist, desto geringer ist nämlich auch der Nährstoffgehalt.
Nährstoffbetrachtung:
Getreide ist mit Abstand der wichtigste Kohlehydratlieferant. Nur die Kartoffel kann als ähnlich gute Kohlehydratquelle eingestuft werden.
Jeder Allergiker sollte versuchen, die für ihn verträglichen Getreidesorten zu finden, und sie in den Speiseplan zu integrieren.
Die einzelnen Sorten sind untereinander gut austauschbar, auch bei der küchentechnischen Verarbeitung gibt es kaum Probleme.
Getreideballaststoffe sind für die Darmfunktion äußerst wichtig, außerdem liefert das Getreide auch essentielle Fettsäuren und hochwertige Eiweißbestandteile (im Keimling) sowie Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten.
Für jene Allergiker, die den Getreidekonsum stark einschränken müssen, bieten sich als alternative Quellen für die Zufuhr von Ballaststoffen, Magnesium, Zink und Vitamin B6 Hülsenfrüchte, Kartoffeln sowie Fleisch und Fisch an.
Vorsicht bei:

Gluten:	Gluten (Klebereiweiß von Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Hafer, Gerste, Triticale, Kamut) wird in der Lebensmittelindustrie oft als Trägerstoff von Zusatzstoffen eingesetzt, muss aber nicht deklariert werden. Glutenfreiheit garantiert nur das Zeichen der durchgestrichenen Getreideähre.
Malz:	Malz wird vermehrt in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, vor allem dort, wo die Lebensmittel eine kräftige, braune Farbe haben sollen (z.B. Cornflakes, Brote und Bier).

Alternative Lebensmittel:
Dinkel ist eine alte Weizenform und wird sehr häufig besser vertragen als Weizen.
Dinkel bietet neben der besseren Verträglichkeit auch erweitertes Geschmackserlebnis (würzig und leicht nussig).
Ebenso hat Grünkern (nicht ganz ausgereifter, geernteter Dinkel, der bei 60 ° C gedarrt wird) einen besonders pikanten Geschmack und bietet auch eine Alternative für Allergiker.
Oft wird Hartweizengrieß besser vertragen als Weizenmehl.
Kamut ist ähnlich einzustufen wie Dinkel. Er hat einen feinen Geschmack, und das Vollkornkamutmehl ist optisch kaum von weißem Weizenmehl zu unterscheiden (ein optischer Pluspunkt für die Anwendung - es ist nicht vom herkömmlichen Mehl zu unterscheiden).
Buchweizen ist ebenfalls eine Alternative für Getreideallergiker, da er nicht zu den Gräsern gehört, sondern ein Knöterichgewächs ist, also verwandt mit Rhabarber und Sauerampfer. Er kann aber wie Weizen verarbeitet werden.
Reis scheint das verträglichste Getreide in unseren Breiten zu sein, daher kann man versuchen, Vollkornreis gemahlen aber auch als Reismehl einzusetzen.
Als getreidefreie bzw. glutenfreie Bindemittel bieten sich Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Kartoffel- bzw. Maisstärke an.

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