Eier enthalten im Eiklar und im Eigelb Allergene, wobei die meisten durch das Kochen zerstört werden.
Wegen des vielfältigen Einsatzes von Eiern in der Lebensmittelindustrie wird beim Auftreten von Symptomen oft erst spät an eine Allergie gegen Eier gedacht.
Die wichtigsten Allergene sind Ovomukoid, Ovalbumin, Ovotransferrin, Lysozym und Livetine.

Hitzestabilität von Hühnereiweiß (Vieths, 1994):

Eiweißfraktion	Hitzelabilität	Bemerkungen
Ovomukoid	> 100°C	bleibt beim Kochen und Backen erhalten
Ovalbumin	ca. 80°C	im gesamten Ei, stark pH-abhängig
Ovotransferrin	hitzelabil	wird beim Kochen zerstört
Lysozym	hitzelabil	wird beim Kochen zerstört
Livetine	ca. 69°C	nur im Eigelb

Ovomukoid ist somit das hitzestabilste Allergen.
Wenn keine  Sensibilisierung auf Ovomukoid vorliegt, vertragen die meisten Allergiker auch hartgekochte und doppelseitig gebratene Eier.
Eine Gerinnung des Eiklars erfolgt stufenweise, da die einzelnen Bestandteile eine unterschiedliche Stabilität gegenüber Hitze aufweisen.
Beim Eigelb muss die Hitzeeinwirkung sogar um 8 ° C höher sein, damit das Eigelb gerinnt.
Diese kleinen Unterschiede werden beim Kochen von Eiern bemerkbar. Kocht man ein Ei, gerinnen zuerst die Proteine des Eiklars und die Kerntemperatur bleibt für eine Weile bei 60 ° C stabil. Unterbricht man den Kochvorgang hier, erhält man ein weiches Ei.
Setzt man den Kochvorgang fort, gerinnt auch das Eigelb und wird hart (Buchart K., 2001).
Hier liegt nun der Unterschied für den Allergiker:
Liegt eine Sensibilisierung auf hitzelabile Eierallergene vor, so werden Eier verträglich, wenn man sie hart kocht oder doppelseitig brät. Auch Kuchen und Gebäck ist für die meisten Allergiker dieser Art gut verträglich, da das Ei während des Backvorganges hoch erhitzt wird.
Eier werden in der Küche vor allem wegen der küchentechnischen Funktionen vielseitig eingesetzt:

• Emulgatorwirkung: Margarine, Mayonnaise, Saucen, Suppen, Cremes, Gebäck, Süßspeisen 
• Bindemittel: Speiseeis, Saucen, Gebäck 
• Schaumbildung, Lockerung: Soufflès, Meringen, Angel Cakes, Biskuits  
• Geschmack: Kuchen, Suppen, Süßspeisen 
• Gelbfärbung: durch die Carotinoide des Hühnereis 
• Thermische Koagulation: zum Klären von Flüssigkeiten

Vorsicht bei:
Nudeln: Nudeln dürfen als "eifrei" gekennzeichnet werden, wenn sie weniger Hühnereiweiß enthalten als bei Eierteigwaren vorgeschrieben!
Impfungen: Allergischen Reaktionen können durch Impfstoffe hervorgerufen werden, die aus Geflügelembryonen gewonnen werden. Hierzu gehören Impfstoffe gegen FSME (Frühsommermeningoenzephalitis), Gelbfieber, Grippe, Masern, Mumps, Röteln und Tollwut.
Wie kann man einem Mangel an Eiweiß und Folsäure vorbeugen?
Die Eiweißversorgung bei Verzicht auf Eier ist bei Normalköstlern nicht gefährdet. Die Eiweißzufuhr ist durch Milchprodukte, Fleisch und Fisch ausreichend.
Vegetarier mit einer Eierallergie, die auf Fleisch und Fisch verzichten, sollten besonderen Wert auf die Eiweißkombinationen legen. Wenn Milch mit Getreide oder Getreide mit Hülsenfürchten kombiniert wird, ergänzen sich die Eiweißgehalte, und die Versorgung ist nicht weiter problematisch.
Eier sind für Folsäure eine gute Quelle, jedoch kann der Bedarf durch die Aufnahme von allen grünen Gemüsesorten und Weizenvollkornbrot sowie Dinkelvollkornbrot gedeckt werden.
Alternative Lebensmittel:
Im Handel wird Eiersatz auf Hülsenfrucht- oder Stärkebasis angeboten, mit einem mehr oder weniger hohen Sojaanteil.
Aber auch Sojamehl kann als Ei-Ersatz verwendet werden. Sojamehl (1EL) mit ein wenig Wasser verrührt, kann als Bindemittel für Teige eingesetzt werden.